Una vez que tenemos el jamón limpio donde pensamos que lo vamos a comer, simplemente tenemos que coger el cuchillo jamonero y empezar a cortar. Mi consejo es que el cuchillo de trinchar siempre debe estar plano para que puedas cortar de forma óptima. Una vez que hemos puesto el cuchillo plano, simplemente tenemos que deslizar y empezar a rebanar. Es así de simple.
Nos deslizamos, no tenemos que usar la fuerza, cuando el cuchillo está afilado, no tenemos que usar la fuerza.
Cómo iniciar un jamón con pezuña arriba o abajo
Hay muchas formas de iniciar un jamón y todas son válidas. Es importante que el jamón quede bien fijado para que no se mueva durante el proceso de curación.
Una forma de empezar un jamón es colocarlo con la pezuña hacia arriba. Como resultado, el jamón no se seca durante el proceso de maduración.
Pasos para cortar el jamón
- 1-Colocar la pieza correctamente en el jamonero; Esto quiere decir que primero debes colocar el jamón en el jamonero con la pata hacia arriba. Es importante que el jamonero ofrezca al sastre una buena sujeción y comodidad.
- 2- PELADO, consiste en retirar del jamón parte de la manteca, piel y corteza formada por mohos y exudados naturales del proceso de secado y crianza. Se inicia con un corte perpendicular a la pierna y circular a la altura del tobillo, luego se realizan cortes tangenciales a ambos lados. Si el jamón se va a comer en poco tiempo se pela entero, si no, se pela al consumirlo. El bacon que cortamos se guarda para cubrir la parte del jamón expuesta al aire después del corte.
- 3-INICIO. Si es para comer rápido o quiere un corte más bonito, empiece la pieza por la pierna (A), que es más jugosa. Para un consumo más lento, se aconseja empezar por la zona de las rodillas (B) para evitar que se seque demasiado al final.
- Para cortar se utiliza un CUCHILLO REBANADOR, con una hoja estrecha, larga y flexible. Para el pelado y cortes auxiliares se utiliza otro cuchillo de hoja más corta y más rígida (5) (6).
- 4-CORTES: Son siempre paralelos entre sí, siguiendo las líneas marcadas con flechas en la imagen, dejando siempre una superficie plana sin ranuras a la vista. Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, cubriendo el ancho de la pieza y no más de 6 o 7 cm. Al cortar con el martillo (con la pezuña hacia arriba), es bueno combinar rebanadas de la zona media (A), de la punta (C) y del tobillo (D) en cada porción; El corte en esta zona central requiere cortes auxiliares (5) y (6), el primero para terminar bien la pieza hacia el tobillo y el segundo para realizarlo con la punta del bisturí auxiliar para aflojar progresivamente el sacro. Una vez cortada la parte delantera, se da la vuelta al jamón para seguir cortando la parte trasera, la zona de la rodilla (B).
- En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si las hay, con una ligera superposición entre ellas.
- 5-POR ÚLTIMO, la carne pegada al hueso, que no se puede trocear sino cortar en tiras y trozos irregulares, es un excelente complemento para numerosos platos y guisos e incluso se come en taquitos. Los huesos, cortados en trozos de 10 a 12 cm con una sierra, se utilizan para hacer exquisitos caldos. En definitiva, se aprovecha todo el jamón.
Para cortar un jamón se necesitan buenas herramientas, un poco de orden y, sobre todo, un buen jamón ibérico.
Trucos para cortar jamón en casa: 1-Cómo poner el jamón en el jamonero
Hemos preparado una serie de vídeos con algunos trucos para cortar que iremos publicando estos días Jamón en casa, hoy empezamos con la primera en la que veremos cómo poner el jamón en el jamonero.
Lo hacemos con un jamón 100% ibérico de bellota de Sánchez Romero Carvajal y de la mano de Fran Robles Cobo, el primer maestro español del corte de jamón. ¡Empecemos!
¿Cómo pongo el jamón en el jamonero?
¿Pezuña arriba o abajo? Bueno, la respuesta es “depende”. Depende del tiempo que tardes en consumir esta pieza. Te dejamos algunos datos para que puedas tener una idea más clara y tomar la decisión correcta. Pero eso sí, antes de empezar y para que entiendas lo que te decimos, consulta con nosotros cuáles son los componentes de un jamón ibérico.
Si consumes la pieza entera de jamón en el transcurso de un día o incluso unas semanas, puedes comenzar el jamón con el ablandador de carne, que es la parte más tierna y jugosa (la más grande). . Eso significa que hay que poner la garra del jamón hacia arriba para poder disfrutar primero de lo que muchos consideran «lo mejor» del jamón por ser el más tierno. Esta es la zona de la pieza que más les gusta a los niños ya que es muy fácil de comer y cada rebanada se deshace en la boca.