Aquí comenzamos una serie de cinco videos que muestran cómo recortar un omóplato en casa como un recorte profesional.
Para un buen corte es muy importante un buen desmochador, estable y fabricado con materiales de alta calidad. El peso del jamonero es una de las características que mejor estabilidad crea para el corte, ya que si el jamonero se mueve o la pieza no queda bien fijada… ¡¡¡mal!!!
¿Cómo se empieza un jamón, pezuña arriba o abajo?
Estos cortes marcan el punto donde comienzan los cortes de limpieza. El casco debe estar hacia abajo para hacer los primeros cortes. Y se pliega para usar el cuchillo de adelante hacia atrás con cortes limpios de corteza.
Así empezarás a ver cómo abrir una paletilla para hacer los mínimos cortes para no llevarte la carne con la panceta.
Los cortes para limpiar la parte interna se realizan en las zonas donde se retirará el jamón de cerdo ibérico. Cuando llega al hueso del omóplato, se detiene ya que esa parte no agrega carne ni sabor.
Luego se limpia la parte exterior, ya que es de donde se obtienen más lonchas de jamón ibérico. Sigue los mismos pasos que la parte interna de la paletilla hasta tener un trozo sin rastro de tocino amarillo.
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Embutidos ibéricos
En Moniberic nos apasionan los embutidos, pero solo los realmente buenos unos, aquellos con un sabor que conquista los paladares más exigentes y un aroma que enamora.
Limpiar el interior de la hoja
Realizamos un primer corte en forma de V cerca de la caña. Como podéis ver en el vídeo encontraremos tres protuberancias que tiene la hoja en esta zona que nos servirán de guía para este primer corte.